抗氧化劑是防止細胞內分子氧化的底物。這是眾所周知的化學過程，其允許從物質中去除電子或氫。在生物氧化反應過程中會產生自由基。因為自由基是反應性的，所以它們同時開始鏈反應。這可能導致細胞損壞甚至死亡。
因此，抗氧化劑能夠通過消除自由基中間體來終止鏈反應，抗氧劑批發廠家在保護食品免于氧化變質方面的有效性在很大程度上取決于由脂質底物的相對物理狀態，氧化條件，氧化反應所用的方法以及氧化階段所決定的復雜現象。
人體中抗氧化劑的生物活性評估是一個不同的復雜問題，從一種氧化脂質底物到另一種氧化脂質底物，抗氧化劑的相對效率顯著不同。在相同的脂質底物中，抗氧化劑的相對活性通常取決于抗氧化劑的濃度。
乳液和多組分食品中復雜的界面現象極大地影響了天然抗氧化劑的活性。必須根據是在散裝油中還是在乳液中進行氧化，以及使用哪種分析方法來確定氧化的程度和終點，每次抗氧化劑評估都應在多種氧化條件下進行，并使用幾種方法來測量與實際食品質量相關的不同氧化產物。
確定抗氧化劑的活性不可能有捷徑可走。大量使用三酰基甘油或磷脂，乳劑或脂質體系統，因為抗氧劑批發廠家在食品和生物系統中重要。應避免使用游離脂肪酸，因為它們會影響不同抗氧化劑的相對活性，并且會形成與三酰甘油行為不同的膠束。
